En este Blog tendrás la ventaja que podrás ver ejemplos de mapas conceptuales educativos que te servirán de apoyo en tu asignatura y también para que se te facilite la elaboración de mapas conceptuales dinámicos y entretenidos.
Sobre los temas que hablare en específicos es en la asignatura de Inocuidad Alimentaria, en los cuales desarrollare cada unidad con sus temas del presente temario.
Unidad: 1 Antecedentes de la Inocuidad Alimentaria.
Objetivo: conocer la importancia y alcances de la inocuidad alimentaria.
Temas:
1. Conceptos de Inocuidad.
2. Marco Histórico de la Inocuidad Alimentaria.
Inocuidad Alimentaria Asegurar que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando estos sean consumidos.
La higiene alimentaria se define como un conjunto de condiciones y medidas que se consideran necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial atención al contenido nutricional. Estas condiciones deben estar presentes en todas las etapas de producción,almacenamiento, transformación, transporte, conservación y preparación doméstica de los alimentos, para garantizar la salubridad de estos.
La seguridad alimentaria ha ido evolucionando en el tiempo, atendiendo a situaciones coyunturales y a desarrollos intelectuales de cada década. Así, durante los años 70, los altos precios del petroleo y los fertilizantes, la reducción de los stocks mundiales de granos, y las intenciones de utilizar embargos de granos básicos con fines políticos, centraron el concepto de seguridad alimentaria en la disponibilidad de los alimentos a nivel nacional y mundial.
Unidad: 2 Tipos de contaminación y sus efectos.
Objetivo: Identificar las principales fuentes de contaminación microbiológica, química y física en poscosecha, ordeña, sacrificio, campo y planta.
Temas:
1. Principales fuentes de contaminación microbiológica en poscosecha, ordeña, sacrificio en campo y en planta.
2. Principales fuentes de contaminación física en poscosecha, ordeña, campo y planta.
3. principales fuentes d contaminación química en poscosecha, ordeña y campo.
Los
"malos" son los
microorganismos
patógenos, capaces de causar en el hombre
enfermedades de diversa gravedad y, en el
peor de los casos, la muerte. Pueden llegar
a los alimentos a través de las aguas de
riego contaminadas con residuos fecales o
de la propia tierra, en la que viven algunas
de las bacterias más peligrosas.
Hombres y animales también
pueden ser portadores de bacterias;
basta con una manipulación
poco higiénica para que el
alimento se contamine al
contacto con las secreciones de
su piel, heridas, saliva o heces
(manos mal lavadas, toses...). Las
bacterias también pueden encontrarse en
las entrañas de los animales y llegar a la
carne durante la evisceración del animal. La presencia de microorganismos en los
alimentos es normal y, dentro de ciertos
límites, inofensiva. Los problemas
aparecen cuando sobrepasa esos límites
por culpa de unas medidas de higiene y
conservación deficientes.
bacterias patógenas que, si encuentran un
medio favorable, puede multiplicarse a un
ritmo desenfrenado, de unos 70.000
millones de descendientes cada 12 horas.
http://www.ocu.org/site_images/30_fichas_alimentacion/PDF/11intoxicaciones.pdf
Se considera contaminación física del alimento, cualquier objeto presente en el mismo y que no deba encontrarse allí, y sea susceptible de causar daño o enfermedad a quien consuma el alimento.
Presencia de:
Huesos, astillas o espinas, Cristales, porcelana, Trozos de madera y metal Relojes, anillos, pendientes,Materiales de envasar o empaquetar.
http://www.elika.eus/datos/formacion_documentos/Archivo9/6.Tipos%20de%20contaminaci%C3%B3n%20alimentaria.pdf
La contaminación química se da por la presencia de determinados
productos químicos en los alimentos, que pueden resultar nocivos o
tóxicos a corto, medio o largo plazo.
Dentro de la contaminación química, existen diferentes tipos de
contaminantes tóxicos:
Contaminantes tóxicos naturales.
Contaminantes tóxicos ambientales.
Contaminantes tóxicos agrícolas.
Migración de los compuestos de los envases.
http://www.elika.eus/datos/formacion_documentos/Archivo9/6.Tipos%20de%20contaminaci%C3%B3n%20alimentaria.pdf
Objetivo: Conocer los elementos involucrados en la inocuidad alimentaria para la creación de programas y sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria.
Unidad 3: La importancia de la calidad, inocuidad y los programas y sistemas para la seguridad de los alimentos.
Objetivo: Conocer los elementos involucrados en la inocuidad alimentaria para la creación de programas y sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria.
Temas:
1. La Calidad y la Inocuidad Alimentaria.
2. BPA (Buenas Prácticas Agrícolas).
3. BPM (Buenas Práctica de Manufactura).
4. HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control).
5. Rastreabilidad y trazabilidad.
La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud.
En los últimos años se ha avanzado en la sensibilización acerca de la importancia de la inocuidad teniendo en cuenta toda la cadena alimentaria, puesto que se considera que algunos problemas pueden tener su origen en la producción primaria, es decir en la finca, y se transfiere a otras fases como el procesamiento, el empaque, el transporte, la comercialización y aún la preparación del producto y su
consumo.
https://www.minsalud.gov.co/salud/Paginas/inocuidad-alimentos.aspx
Las BPA son "prácticas orientadas a la sostenibilidad ambiental, económica y social para los procesos productivos de la explotación agrícola que garantizan la calidad e inocuidad de los alimentos y de los productos no alimenticios", (documento del COAG FAO, 2003).
los gobiernos y organizaciones no gubernamentales (ONG) han desarrollado en años recientes una gran variedad de códigos, normas y reglamentos sobre buenas prácticas agrícolas (BPA), con el objetivo de codificar las prácticas de una gran cantidad de productos a nivel de explotación agrícola.
http://www.fao.org/prods/gap/index_es.htm
¿Que son las BPM?
•Son
principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación ,
preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución
de alimentos para consumo humano, con el objetivo de garantizar que los
productos
se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de elaboración y
manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtención de productos
inocuos. Constituyen un conjunto de principios básicos con el objetivo de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción y distribución.
http://www.intedya.com/internacional/103/consultoria-buenas-practicas-de-manufactura-bpm.html#submenuhome
Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius
constituyen una firme base para garantizar la higiene de los alimentos, haciendo
hincapié en los controles esenciales en cada fase de la cadena alimentaria y
recomendando la aplicación del sistema de análisis de riesgos y de los puntos
críticos de control (HACCP) siempre que sea posible para potenciar la inocuidad de
los alimentos. El HACCP permite determinar riesgos concretos y adoptar medidas
preventivas para evitarlos. Es un sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos basado en el control de los puntos críticos en la manipulación de los
alimentos para prevenir problemas al respecto, ya que propicia un uso más eficaz de
los recursos y una respuesta más oportuna a tales problemas. El sistema de HACCP
facilita la inspección por parte de las autoridades encargadas de regular el control
de los alimentos y favorece el comercio internacional al aumentar la confianza de los
compradores en la inocuidad de los alimentos.
http://www.fao.org/docrep/v9723t/v9723t0g.htm
Es la lectura de registros de trazabilidad, su función es ser el detonador e indicador de cualquier sistema de trazabilidad ya que pone a prueba su desempeño y es el encargado de dar respuestas ante contingencias o situaciones de emergencia en la retirada de alimentos y planes de acción.
La eficiencia y la rapidez con la que se utilice la rastreabilidad determina la calidad de todo un sistema de trazabilidad.
La Rastreabilidad es el mecanismo que otorga respuestas sobre los procesos en toda la cadena según su trazabilidad.
http://www.interaccionconsultoria.com/web/index.php?option=com_content&view=article&id=54:que-es-rastreabilidad&catid=9:conceptos-generales&Itemid=59
